Degustazione Vino [Guida] Tutto quello che devi sapere

Degustazione Vino [Guida] – Tutto quello che devi sapere

La  Degustazione del vino

La degustazione di un vino serve per determinarne le caratteristiche salienti, quelle che alla fine permettono di classificarlo assegnandogli una qualifica di vino di qualità oppure semplicemente di vino.

Gli esperti rilevano attraverso gli organi di senso, quindi la vista, il gusto, l’olfatto e il tatto, le caratteristiche organolettiche del vino attraverso tecniche che si rifanno all’esperienza e alla sensibilità dell’assaggiatore che vanno continuamente allenate ed affinate.

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Tecnica

Degustazione Vino - La tecnica
Degustazione Vino – La tecnica

L’assaggio del vino va effettuato in ambiente senza rumori, con una buona aerazione ed una temperatura di circa 18 – 20 gradi; l’ambiente non deve essere troppo umido e non deve essere pregno di odori particolari. La luce di un neon può sostituire quella solare, in ogni caso non deve alterare il colore del vino.

Il momento migliore per la degustazione del vino, per apprezzarne le sue peculiari caratteristiche, è il mattino circa un’ora prima dei pasti, quando i nostri organi sensoriali sono più attenti a catturare anche le piccole più differenze organolettiche del prodotto.

Il degustatore di vino deve essere, come qualsiasi professionista di rango, conscio dell’importanza dell’operazione di valutazione che si appresta a svolgere, con la meditata calma e la consapevolezza di chi è preparato a valutare il frutto fecondo ed abile dell’altrui lavoro. Per questo motivo il degustatore di vino deve essere allo stesso tempo in ottimali condizioni spirituali e di salute.

Esistono scuole per assaggiatori di vino e questo fa sì che i giudizi vengano espressi secondo una terminologia comune agli esperti e agli enologi in modo da generare modalità uniformi di pronunciamento sul prodotto.

Anche la degustazione deve essere mantenuta in allenamento, in modo da non perdere l’abilità acquisita ed il ricordo degli assaggi effettuati nel tempo, che risultano i termini di paragone del vino oggetto di esame e che ne determinano pertanto la valutazione finale.

Attrezzi per degustazione dei vini

L’attrezzo principe del degustatore è il bicchiere a Tulipano o ad Uovo e una Scheda dove apporre i giudizi di merito sul vino assaggiato. La scheda molto spesso è un precompilato, di solito preparato da una delle categorie riconosciute di assaggiatori, che riporta i vari esami da effettuare e dove a fianco di ciascuno di essi vanno apposti i giudizi degli esperti assaggiatori. Il bicchiere deve essere riempito per circa un quarto del suo volume e lo si sorregge tenendolo per lo stelo o alla base di questi, fra il pollice e l’indice.

Esami 

Esame visivo: si giudicano la limpidezza ed il colore. La limpidezza va osservata controluce o con una fonte luminosa laterale. Il colore del vino rosso deve essere esaminato su un fondale bianco, osservandolo dall’alto verso il basso e quindi tenendo il bicchiere all’altezza della cintola.

Esame olfattivo: il bicchiere viene mosso in senso rotatorio in modo che si espanda la superficie del vino a contatto con l’aria, così da riportare all’assaggiatore i tutti i profumi che si sprigionano. L’annusare il vino nel bicchiere, la prima volta aspirando lentamente, poi in maniera veloce e breve più volte e di nuovo aspirando intensamente, permette di catturare tutti profumi, prima quelli più effimeri e poi quelli che sopraggiungono più lentamente.

Esame gustativo: si sorseggia pochissimo vino, alzando appena il capo, in modo che il vino scorra lungo i lati esterni della lingua sino alla base di questa e poi si riporta il vino in avanti dalla zona centrale sino alla punta della lingua stessa. Premendo con la lingua il vino contro il palato si rende ancora più sentito il suo gusto caratteristico.

Esame gustolfattivo: durante la degustazione, introducendo nella bocca un poco di vino e un poco d’aria, questi si fanno gorgogliare tra lingua e palato, stringendo nello stesso tempo con le dita le narici in modo da esaltare la percezione dei sapori, senza che gli odori interferiscano riconoscimento dei sapori stessi.

Lasciando poi libere le narici verranno percepiti più facilmente i profumi del vino specialmente quelli dovuti agli aromi.

Persistenza aromatica intensa (PAI): è la ricerca per via retronasale dei vapori odorosi che rimangono sul palato e sulla lingua dopo la deglutizione del vino. La PAI del vino si ottiene schiacciando ripetute volte la lingua contro il palato e simulando un masticamento sino ad avvertire questa percezione aromatica. E’ il tempo (secondi) per il quale si avverte questa persistenza aromatica intensa dopo che il vino è stato inghiottito che ne definisce il valore di PAI. Più la PAI è lunga più il vino ha pregio, ad esempio il vino prodotto da vecchie vigne con minore produzione di uva, con maturazione in clima caldo e vinificazione a bassa temperatura.

La Fruttosità dell’uva è un ulteriore elemento che più si percepisce tanto maggiore è la garanzia di integrità e di qualità del vino.

Tutti questi esami Visivo, Olfattivo, Gustativo e PAI prendono in considerazione e definiscono le qualità di un vino per esprimere il giudizio finale.

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Le qualità del vino

Le qualità del vino quindi prese in considerazione durante la degustazione sono Limpidezza, Persistenza olfattiva, Intensità olfattiva, Qualità più o meno fine, Intensità gustativa, Persistenza gustativa, Grado di dolcezza e di tannicità, Componente Alcolica, Corpo, Morbidezza, Armonia dei suoi componenti, Evoluzione più o meno giovane o alterato, Tipicità.

Alla fine non resta che provare vari vini sino a trovare quello che maggiormente ci soddisfa e ci rallegra.

Buona Degustazione!

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