Prosciutto di Parma, come nasce il suo gusto unico

Prosciutto di Parma – La Storia

Il Prosciutto Crudo di Parma è il prodotto tipico delle Terre Matildiche (dalla figura storica di Matilde di Canossa), che si estendono tra i letti dei corsi d’acqua Enza e Stirone, la via Emilia e l’Appennino.

La sua rilevanza nella cultura gastronomica è testimoniata, fin dai tempi dell’Impero Romano, da numerosissimi riferimenti storici e letterari. Nel suo scritto del II secolo a.C., Catone già descriveva all’interno del suo De agri cultura la tecniche di produzione di questa carne stagionata, sostanzialmente identiche a quelle utilizzate oggigiorno dai mastri norcini della zona.

Prosciutto di Parma – La marchiatura

Altre menzioni del Prosciutto Crudo possono essere rintracciate negli scritti di Orazio, Plauto, Giovenale e tanti altri autori dell’epoca. Il nome stesso deriva dalla termine latino perexsuctum, che significa letteralmente “asciugato”.

Il Prosciutto di Parma ha mantenuto nel corso dei secoli il suo status di salume raffinato, genuino e naturale: gli unici ingredienti utilizzati sono la carne di suino, il sale (unico conservante ammesso) e l’esperienza dei maestri salatori. A completare il processo di stagionatura si aggiungono le condizioni climatiche che caratterizzano le colline parmensi, permettendo di ottenere un prodotto finale unico e inconfondibile.

Al termine di questo iter rigoroso, ogni prosciutto viene sottoposto ad un attento esame organolettico e marchiato a fuoco con l’inconfondibile stemma della corona ducale.

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Un marchio di qualità – La lavorazione del Prosciutto di Parma

In quanto prodotto DOP, il Prosciutto di Parma segue un rigido iter disciplinare durante tutte le fasi della lavorazione, secondo una precisa metodologia pensata nel pieno rispetto dei metodi tradizionali.

La selezione del Prosciutto di Parma

Il processo di selezione del Prosciutto di Parma inizia fin dalla scelta della materia prima: sono ammessi solamente maiali di razza Large White Landrance e Duroc di oltre 9 mesi d’età e intorno ai 160 kg di peso, nati e allevati in un perimetro composto da 10 regioni del Centro e Nord Italia.

Anche l’alimentazione è strettamente selezionata: i suini possono essere nutriti solamente con granoturco, orzo e siero derivante dal processo di produzione del Parmigiano Reggiano. Se questi requisiti sono soddisfatti, il maiale viene tatuato e certificato come idoneo, e solo allora può essere macellato all’interno del circuito del Prosciutto di Parma.

Frollatura, salatura e sugnatura del Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma – La salatura

La prima fase successiva alla macellazione è la frollatura, durante la quale la coscia fresca riposa in apposite celle di raffreddamento (senza mai raggiungere la congelazione). Il risultato di questo processo è una carne più soda e adatta alla rifilatura.

Successivamente, la coscia viene trattata con il sale dai maestri salatori e riposta in una cella frigorifera (detta di primo sale). Dopo una settimana, la carne viene ripulita dai residui,  cosparsa nuovamente di sale e riposta in una nuova cella frigorifera (di secondo sale). Dopo alcune settimane, la coscia viene nuovamente pulita dai residui del sale in eccesso e stoccata per 2-3 mesi in una cella di riposo.

Al termine di questo processo, la porzione di coscia non protetta dalla cotenna viene ricoperta di sugna, prodotta durante la macellazione impastando il grasso di maiale con sale e pepe. Il fine di questa operazione è quello di consentire una stagionatura omogenea dell’intera coscia, proteggendo la carne esposta da agenti esterni che potrebbero danneggiarla.

Stagionatura e marchiatura del Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma – La stagionatura

Dopo circa 7 mesi, il Prosciutto di Parma viene stoccato nella cantina dello stabilimento, dove inizia il processo di stagionatura vero e proprio. A questo punto entrano in gioco le peculiarità ambientali e climatiche della zona di produzione, che contribuiscono a dare al Prosciutto Crudo di Parma il suo sapore caratteristico.

Prosciutto di Parma – L’esame con la fibula

Al termine del processo di stagionatura, il Prosciutto di Parma viene esaminato da un esperto attraverso l’uso della tradizionale fibula, un strumento acuminato derivato da un osso di cavallo. La fibula viene utilizzata per perforare la carne ed effettuare – grazie alla sua particolare capacità di trattenere gli odori – un esame olfattivo per verificare il buon esito della lavorazione.

Trascorsi ulteriori 12 mesi e dopo essere stato sottoposto alle analisi degli ispettori dell’Istituto Parma Qualità, il prodotto viene marchiato a fuoco con la distintiva corona a cinque punte, simbolo del Prosciutto di Parma. Questo marchio certifica legalmente la genuinità del prodotto e garantisce il rispetto delle tecniche di lavorazione previste durante il percorso di lavorazione.

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Le caratteristiche del Prosciutto di Parma

Il Prosciutto Crudo di Parma è famoso e apprezzato per il suo sapore dolce e raffinato. Ha un basso contenuto di calorie ma con un gusto davvero intenso. Come abbiamo visto, l’unico conservante ammesso dalla severa Disciplinare, è il sale, fra l’altro, in quantità minori rispetto ad altri tipi di prosciutto.

Oltre al sale e alla sugna (impasto di grasso, sale e pepe), non sono ammessi altri additivi.

Zona di produzione e zona di allevamento 

Prosciutto di Parma – Zona di Produzione

La Disciplinare definisce la zona tipica di produzione come l’area in cui può avvenire l’intera lavorazione del Prosciutto di Parma. Questa zona è situata nella provincia di Parma posta ad almeno 5 Km a sud della via Emilia, entro i 900 m di altitudine e delimitata dal torrente Enza a Est e dal torrente Stirone a Ovest.

Tuttavia l’area limitrofa al paese di Langhirano è quella che presenta la maggior concentrazione di salumifici destinati alla produzione del Prosciutto di Parma.

I maiali utilizzati per la produzione del Prosciutto Crudo di Parma possono provenire da allevamenti situati in: Emilia Romagna,  Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise.

Gli ingredienti del Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è un prodotto estremamente naturale, infatti per la sua produzione, oltre alla carne scelta di suino, può essere utilizzato solo il sale. Sono espressamente vietate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi.  Non sono permessi nemmeno l’affumicatura e il congelamento. Ecco perché il prosciutto di Parma è così buono!

Utilizzo e abbinamenti del Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma ha diversi usi in cucina e si presta ad essere abbinato con diversi sapori: può essere utilizzato con il melone, con l’arrosto di maiale, nella celebre Rosa di Parma e come ingrediente principale per il ripieno dei classici tortellini. 

Si accompagna preferibilmente a numerosi e ottimi vini bianchi locali,  come la Malvasia dei Colli di Parma, il prosecco e altri.

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