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Parmigiano Reggiano DOP, 5 varietà da gustare in tavola
Parmigiano Reggiano DOP, 5 varietà da gustare in tavola
“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi”
Giovanni Boccaccio, Decamerone (1351)
Il Parmigiano Reggiano DOP è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e presenta il riconoscimento del Reg. (CE) N. 11007/96. Il marchio Parmigiano Reggiano DOP viene assegnato solo ai formaggi prodotti secondo la Disciplinare che definisce tutti gli standard necessari.
Due aspetti caratterizzanti del Parmigiano Reggiano DOP sono i prati stabili e l’allevamento bovino. I prati stabili indicano la zona dove vengono fatte alimentare le vacche e devono avere delle caratteristiche ben precise. L’allevamento bovino definisce invece la razza delle vacche utilizzate per la produzione di latte, come le Bruna Alpina, la Bianca Modenese o le Vacche Rosse.
Il Parmigiano Reggiano DOP è prodotto con latte crudo e senza l’aggiunta di additivi o conservanti. È protetto da una stringente normativa europea che ne delimita la zona e le tecniche di produzione, rimaste sostanzialmente invariate negli ultimi otto secoli.
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Come si fa a riconoscere il Parmigiano Reggiano DOP?
Puoi riconoscere il vero Parmigiano Reggiano DOP grazie ai contrassegni sulla parte esterna della forma. I marchi d’origine che vengono impressi alla nascita sono:
- I puntini con la scritta PARMIGIANO REGGIANO, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta D.O.P. e la scritta CONSORZIO TUTELA.
- La placca di caseina che riporta l’anno di produzione, la scritta “C.F.P.R” e un codice alfanumerico che distingue in modo univoco ogni forma.
Sai quante varietà di Parmigiano Reggiano DOP esistono? Sono molte più di quelle che credi e probabilmente di alcune non ne avevi mai sentito parlare. Scopriamole insieme.
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Parmigiano Reggiano DOP Vacche rosse
Le Vacche Rosse di Razza Reggiana fecero la loro comparsa nell’Italia settentrionale durante le invasioni barbariche, discendendo dalle campagne russe e ucraine al seguito dei Longobardi.
Le Vacche Rosse di Razza Reggiana producono in media un terzo di latte in meno rispetto alla razza Frisona – più comunemente utilizzata per la produzione di Parmigiano Reggiano DOP – ma presenta alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano. In primo luogo, il maggiore contenuto di proteine e calcio rispetto al latte di altre razze lattifere contribuisce a rendere il prodotto finale ancora più nutriente. In aggiunta, l’alta concentrazione di caseina garantisce una resa superiore del latte nel corso della trasformazione e una migliore predisposizione al processo di stagionatura, che permette di ottenere un prodotto maggiormente digeribile.
Il risultato di questi tutti fattori è un formaggio che, a discapito della lunga stagionatura, conserva una consistenza particolarmente morbida ed elastica, insieme ad un sapore intenso ma delicato anche dopo i 3 anni di stagionatura.
In aggiunta alla regolamentazione standard, il Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse deve aderire alle regole stilate dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana, che prevedono – fra le altre cose – l’utilizzo di solo erba, fieno e mangimi non OGM per l’alimentazione dei capi di bestiame impiegati per la produzione del latte.
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Parmigiano Reggiano DOP di Montagna
Il Parmigiano Reggiano DOP di Montagna viene prodotto solo con il latte delle bovine allevate in alta quota, sui monti dell’Appennino, dove l’aria e l’erba sono fresche e pure.
Anche il processo di trasformazione e la stagionatura del Parmigiano Reggiano DOP di Montagna avviene nei caseifici di alta quota per non alterare il caratteristico sapore di questo formaggio.
Rispetto al formaggio tradizionale, il Parmigiano Reggiano DOP di Montagna ha un colore giallo paglierino più intenso e un sapore più deciso con una punta di gradevole piccantezza.
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Parmigiano Reggiano DOP Bruna Alpina
Il Parmigiano Reggiano DOP di Bruna Alpina viene chiamato oro bianco perché è fatto con un latte speciale, più ricco di proteine rispetto a quello usato per le altre varietà di Parmigiano Reggiano. La razza Bruna Alpina viene utilizzata sugli alpeggi di alta montagna perché è una razza rustica e con spiccata attitudine lattifera.
La razza Bruna Alpina produce un latte ricco di caseina, un nutriente particolarmente prezioso per la tua dieta quotidiana perché contiene diversi tipi di importanti amminoacidi. Questo è uno dei tanti motivi per cui il Parmigiano Reggiano DOP Bruna Alpina fa bene alla tua salute.
Il Parmigiano Reggiano DOP Bruna Alpina è un formaggio dal sapore dolce, delicato e aromatico con un profumo particolarmente gradevole.
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Parmigiano Reggiano DOP Mezzano
Il Parmigiano Reggiano DOP Mezzano è quello più indicato per essere servito a pasto. Colore paglierino, sapore delicato, note di erbe di campo e latte e pasta leggermente morbida al tatto. È un formaggio leggero e buono.
Ideale sia durante l’aperitivo o come secondo, tagliato a cubetti o a scaglie e abbinato con la frutta fresca e ad un buon vino bianco secco.
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Conoscevi tutte queste varietà? Ora Non ti resta che provare ad assaggiarle!
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Come Conservare il Parmigiano Reggiano DOP
Il Parmigiano Reggiano DOP è un prodotto che si presta per essere conservato per un lungo periodo, in frigorifero ad una temperatura di 4-8°C, a patto di avere poche semplici accortezze. Per mantenere intatte le componenti organolettiche del Parmigiano Reggiano DOP dovete conservarlo:
- ad un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore ventilato il formaggio tende a seccare).
- lontano da altri cibi perché la parte grassa del formaggio tende ad assorbire gli altri odori.
Vi consigliamo quindi di utilizzare dei contenitori di vetro o plastica dove riporre il formaggio oppure potete avvolgere il Parmigiano Reggiano DOP in pellicole ad uso alimentare o in appositi sacchetti misti di plastica e tessuto studiati per mantenere le condizioni di conservazioni ottimali.
Seguendo questi piccoli accorgimenti potrete conservare il vostro Parmigiano Reggiano DOP senza perderne le qualità.
Quanto dura il Parmigiano Reggiano DOP in frigorifero?
Questa è una domanda che riceviamo spesso e possiamo affermare che se confezionato con il sottovuoto il Parmigiano Reggiano DOP può conservato in frigorifero per diversi mesi senza perdere le sue proprietà.
Nel caso il Parmigiano Reggiano non sia sottovuoto o il sottovuoto sia stato aperto la conservazione è legata alla sua stagionatura: più un formaggio è stagionato più il periodo di conservazione aumenta. Per esempio un pezzo di Parmigiano Reggiano DOP di 12 mesi può durare in frigorifero circa 20 giorni, oltre questo periodo potrebbe svilupparsi un po’ di muffa che può comunque può essere rimossa agevolmente con un coltello.
Nel caso di un pezzo di Parmigiano Reggiano DOP di 24 mesi la conservazione può arrivare anche oltre il mese senza che si verifichi la presenza di muffa.
In ogni caso la muffa non indica che il vostro Parmigiano Reggiano DOP sia da buttare, ma potete semplicemente rimuoverla con un coltello e gustarvi ancora il sapore di questo formaggio magari avendo l’accortezza di verificare le condizioni di conservazione.
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