Aceto Balsamico, 2 tipologie di condimenti agrodolci

Aceto Balsamico, 2 tipologie di condimenti agrodolci

L’Aceto Balsamico è uno dei condimenti più ricercati dai buongustai di tutto il mondo. Il termine Aceto Balsamico sta ad indicare in modo generico alcuni aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Per imparare a conoscere questo raffinato condimento andiamo a scoprire le sue origini e le due tipologie di prodotto che esistono oggi.

Le origini dell’Aceto Balsamico

Questo gustoso condimento nasce storicamente negli antichi domini estensi, situati nelle attuali province di Modena e Reggio Emilia, grazie alla creatività culinaria degli abitanti che avevano l’abitudine di aromatizzare l’aceto in modo da renderlo più gradevole.

Gli ingredienti più comunemente utilizzati per aromatizzare l’aceto erano: il rosmarino, le liquirizie, le rose, la vaniglia. In alternativa venivano utilizzate diverse materie prime, come il trebbiano o il moscato. La bontà di questi aceti venne tramandata nei secoli, rendendo famosi gli aceti alla modenese.

 Il Balsamico, come lo conosciamo oggi, venne registrato per la prima volta nel 1747 nelle Cantine del Palazzo Ducale di Modena. Successivamente nel 1861, con la nascita del Regno d’Italia,  venne commercializzato anche al di fuori dei luoghi d’origine, dando vita ad un interesse sempre più crescente per questo gustoso condimento.

La prima autorizzazione ministeriale riguardante la produzione dell’Aceto Balsamico del Modenese risale al 1933. Durante il boom economico del secondo dopoguerra alcuni produttori iniziarono così a commercializzare l’Aceto Balsamico.

Nel 1965 venne approvata la Disciplinare relativa alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale secondo metodi naturali e appunto tradizionali.

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Due tipologie di Aceto Balsamico

Il riconoscimento di questo condimento agrodolce è passato attraverso diverse peripezie storiche e normative che hanno portato l’Unione Europea a distinguere due tipologie di prodotto:

• Aceto Balsamico Tradizionale DOP: ottenuto da un lungo invecchiamento del mosto d’uva appositamente cotto. Ne esistono due tipologie:
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP
• Aceto Balsamico di Modena IGP: è il prodotto più diffuso sul mercato, nella sua composizione è presente anche l’aceto di vino e non richiede un lungo invecchiamento.

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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP

Aceto Tradizionale Balsamico DOP – Invecchiamento

Aceto  Tradizionale Balsamico Extravecchio DOP

La produzione di questo prezioso condimento inizia con la cottura del mosto di uve locali, principalmente Trebbiano e Lambrusco. Dopodiché il mosto viene fermentato, acetificato e invecchiato in botti di legno per almeno 12 anni durante i quali il prodotto diventa ancora più concentrato in maniera naturale. Dopo questo periodo di invecchiamento, dai 35-40 litri di prodotto fresco, si ottengono circa 3-4 litri di prodotto finito.

Questo prodotto verrà assaggiato e approvato da una commissione di esperti prima di poter essere imbottigliato nei centri autorizzati all’interno della classica bottiglietta da 100 ml. Solo a questo punto il prodotto può essere considerato Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena o Reggio Emilia. Ogni bottiglia presenta un sigillo numerato e riporta l’etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato e l’etichetta del produttore.

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP che supera i 25 anni di invecchiamento e un punteggio minimo della commissione può essere venduto con la dicitura extravecchio ed una capsula o un bollino color oro.

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Aceto Balsamico di Modena IGP

Questo tipo di Balsamico viene definito IGP (Indicazione Geografica Protetta) e viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’Aceto Balsamico di Modena IGP si produce unendo al mosto cotto gli aceti di vino ed eventualmente caramello e addensanti con lo scopo di renderlo più simile al gusto dell’aceto tradizionale DOP.

Ha un sapore più aspro e marcato derivato dall’acidità vinosa. Deve invecchiare almeno per 2 mesi, che salgono a 3 per ottenere la dicitura invecchiato. L’invecchiamento non deve essere fatto obbligatoriamente in contenitori di legno. Il processo di produzione può essere industrializzato con produzioni di centinai di litri al giorno.

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Come si utilizza in cucina

Il condimento più utilizzato in cucina è il Balsamico di Modena IGP e i condimenti derivati soprattutto per il costo ridotto. Il Balsamico Tradizionale è utilizzato per le ricette più ricercate grazie alla sua acidità complessa e meno aspra, in quanto non contiene aceto di vino.

Entrambi i Balsamici si adattano a tantissime preparazioni, dagli antipasti ai dolci.