Tartufo Bianco d’Alba, il tartufo più pregiato

Tartufo Bianco d’Alba, il tartufo più pregiato

Il Tartufo Bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico) è il tartufo più rinomato e ricercato da tartufai e buongustai.

Il prelibato fungo viene raccolto in Piemonte, Toscana, Appennino Emiliano,  Marche, Umbria e Molise di solito al di sotto dei 600 m. di altitudine: in ogni caso cresce solo in Italia e nell’Istria. Il Tartufo Bianco d’Alba cresce spontaneamente e non è coltivabile come il tartufo nero, anche per questo è più raro e prezioso.

Il Tartufo Bianco d’Alba è riconosciuto dagli addetti ai lavori come uno dei tartufi più pregiati: gli amanti di questo genuino e spontaneo prodotto della terra sono disposti a percorrere diversi chilometri pur di assaporare questa prelibatezza nelle varie proposte delle cucine specializzate.

Con il Tartufo Bianco d’Alba gli Chef possono proporre piatti capaci di sprigionare tutti i notevoli ed apprezzati caratteri organolettici di questo intenso prodotto della terra, dal sapore veramente unico.

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Caratteristiche del Tartufo Bianco d’Alba

Il Tartufo Bianco d’Alba è un fungo che cresce sottoterra tra le radici delle piante e vive in simbiosi con esse, in particolare con il leccio e la quercia: per forma e dimensioni è molto simile alla patata. Magnatun “significa dei Signori”,  Pico dal cognome di chi per primo classificò questo  tartufo.

Il Carpoforo del Tartufo Bianco d’Alba, la parte fruttifera del fungo, poiché il Tartufo di fatto è un fungo Ipogeo (che cresce sottoterra). Può assumere forma e dimensioni di una patata e a seconda della conformazione e della natura del terreno (soffice, secco, pietroso) può risultare di forma più o meno regolare.

Il Peridio del Tartufo Bianco d’Alba è la parte più esterna del fungo che racchiude la massa delle spore e rimane chiuso sino alla loro maturazione: ha una superficie liscia di colore giallo con varie sfumature dall’ocra al verde oliva con zone di colore bruno.

La Gleba del Tartufo Bianco d’Alba è la polpa, la parte carnosa, il cui colore varia in funzione del grado di maturazione, del suolo e delle piante con cui vive in simbiosi: di solito ha una colorazione dal bianco al giallastro con sfumature che vanno al marrone-nocciola, a volte con punti di rosso per quei Tartufi a contatto con le radici dei tigli.

Il Profumo del Tartufo Bianco d’Alba maturo è molto marcato ma piacevole dove sentori di parmigiano-reggiano ed aglio si fondono armonicamente.

Il Sapore del Tartufo Bianco d’Alba si avvicina piacevolmente a quello del Parmigiano Reggiano.

L’Asco del Tartufo Bianco d’Alba è la cellula fertile che contiene da 4 a 8 spore, queste ultime hanno un colore giallo chiaro.

Il Tartufo Bianco può essere confuso con il Bianchetto, che ha un sapore molto più intenso, ma si distingue da quest’ultimo anche per il peridio più chiaro e la gleba marrone con striature molto più visibili.

Si distingue dal falso tartufo bianco per le venature non comunicanti e ben delineate; inoltre questo tipo di fungo dopo poche ore diventa irritante.

La Raccolta del Tartufo Bianco d’Alba

La raccolta del Tartufo Bianco d’Alba inizia a settembre e termina a dicembre ed è legata sia all’ambiente in cui si sviluppa, quindi al terreno (calcareo, soffice, arieggiato e umido), che all’andamento stagionale: con buona piovosità avremo di conseguenza tartufi che esprimeranno buona qualità ed avremo raccolti abbondanti mentre il raccolto risulterà più scarso con un clima particolarmente caldo e secco.

Si può trovare il Tuber Magnatum Pico o Tartufo Bianco d’Alba o Tartufo Bianco pregiato, sino alla quota di 600-700 metri, dove il terreno è piuttosto sabbioso e argilloso, fresco ed umido, più probabile nelle zone boschive del fondovalle e lungo i canali sulle cui rive crescono salici, querce, noccioli, tigli.

Come valutare un Tartufo bianco d’alba

Valutare la qualità di un Tartufo Bianco d’Alba non è per niente facile ed è un compito riservato ai veri esperti ma grazie ad alcune semplici accortezze è possibile farsi un’idea del prodotto che abbiamo davanti.

Ecco alcuni rapidi consigli per valutare la qualità del Tartufo Bianco d’Alba:

• deve risultare di buona consistenza e non troppo molle.
• valutare la pezzatura preferendo quelli più grandi e pesanti perché il peso denota una maggiore freschezza dovuta ad una superiore presenza di acqua nel Tartufo.
• il profumo deve essere spiccato e gradevole. Ricorda una combinazione di aglio e formaggio grana.
• se il Tartufo presenta qualche imperfezione come minute mangianze di piccoli animali non significa che è da scartare anzi potrebbe testimoniarne la buona qualità.

Il Tartufo bianco d’alba in cucina

Il Tartufo Bianco d’Alba può essere utilizzato tagliato in sottilissime lamelle sia sui cibi caldi che su quelli freddi, in particolare sono i risotti al tartufo, i tagliolini, i ravioli che contendono all’uovo al tegamino il privilegio di accompagnarsi a questo re dei sapori.

Si abbina bene ai vini bianchi piemontesi e vini rossi piemontesi.

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