Il Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi

Il Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi

Il Parmigiano Reggiano è senza dubbio il re dei formaggi italiani e uno dei più famosi e apprezzati formaggi del mondo ed è un prodotto DOP, cioè con Denominazione di Origine Protetta, e solo sulle forme che rispettano gli standard qualitativi necessari imposti della Disciplinare viene impresso il marchio di Parmigiano Reggiano. Puoi acquistare qui il Parmigiano Reggiano Online.

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La produzione di Parmigiano Reggiano è caratterizzata da due aspetti fondamentali i prati stabili e l’allevamento bovino. Cosa sono?

I prati stabili sono le zone dove vengono fatte alimentare le vacche e hanno delle caratteristiche ben precise mentre l’allevamento bovino definisce invece la razza delle vacche utilizzate per la produzione di latte, le razze principali sono la Frisona, la Bruna Alpina, la Bianca Modenese o le Vacche Rosse.

Il Parmigiano Reggiano DOP viene prodotto utilizzando solo latte crudo, non sono ammessi conservanti o additivi, ed è protetto da un severe normativa europea che ne delimita la zona di produzione.

Le tecniche di produzione sono rimaste pressoché invariate negli ultimi nove secoli e garantiscono ancora oggi una qualità che non teme confronti.

Esistono diverse tipologie di Parmigiano: come il Vacche Rosse, il Bruna Alpina, il Bianca Modenese, il Biologico e quello di Montagna. (Approfondimento: Le Varietà)

Il Territorio del Parmigiano Reggiano

Il territorio è un aspetto fondamentale per il Parmigiano Reggiano che viene in una zona ben definita e delimitata dal fiume Po e Reno e dalle sinuose colline emiliane. La zona di vocazione è quella compresa nelle Province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle Province di Mantova e Bologna.

Sono circa 4000 gli allevamenti attivi che producono il latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano. Le bovine vengono alimentate con i foraggi della zona e con una regolamentazione ben precisa: non sono infatti ammessi foraggi insilati e alimenti fermentati.

Lungo la filiera sono tanti i controlli di qualità  per garantire che il Parmigiano Reggiano conservi tutta e le sue caratteristiche: un formaggio completamente naturale senza additivi e conservanti.

Oggi i casari producono ancora il Parmigiano Reggiano in modo del tutto artigianale e tradizionale, per questo ogni formaggio mantiene le caratteristiche distintive del prodotto ma con lievi sfumature di gusto e profumi che variano da produttore a produttore.

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La Lavorazione del Parmigiano Reggiano

Il tempo e la natura scandiscono ogni operazione, da nove secoli ad oggi ogni sera il latte della mungitura serale viene lasciato riposare fino alla mattina seguente in ampie vasche. In questo modo affiora in modo del tutto naturale la parte più grassa del latte che verrà usata per la produzione del burro.

Il latte viene successivamente versato nelle tipiche caldaia di rame con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, particolarmente ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Nel giro di una decina di minuti il latte coagula e la cagliata che si forma viene frammentata in piccoli granuli grazie allo spino, un attrezzo antico.

A questo punto inizia la cottura che raggiunge i 55°C e permette la formazione dei granuli caseosi che precipitano sul fondo formando un’unica massa. La cottura dura circa 45 minuti e poi la massa caseosa viene estratta, avvolto nella tipica tela e infine immesso nella fascera che gli donerà la forma definitiva.

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina contrassegnata con un numero progressivo e univoco che distinguerà il formaggio dagli altri.

Successivamente una fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola del caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini Parmigiano Reggiano su tutta la circonferenza della forma.

Dopo pochi giorni le forme verranno immerse in una soluzione di acqua e sale che permettera una salatura per assorbimento che si concluderà in circa un mese.

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La stagionatura del Parmigiano Reggiano e i bollini

Occorre davvero molto tempo per diventare Parmigiano Reggiano e ogni forma verrà lasciata a stagionare riposando su assi di legno in grandi magazzini. La stagionatura minima è di 12 mesi e in questa fase verrà anche valutata la forma per verificare che abbia ancora tutte le caratteristiche necessarie altrimenti verrà rimosso il nome impresso all’origine.

Il Consorzio ha predisposto tre bollini colorati che indicano la stagionatura del Parmigiano Reggiano al fine di garantire una maggiore trasparenza e informazione nei confronti del consumatore.

Bollino Aragosta: oltre 18 mesi di stagionatura

Il Parmigiano Reggiano oltre i 18 mesi di stagionatura ha una base lattica importante, accompagnata da profumi di erba, verdura, fiori e frutta.

Abbinamenti: ideale per accompagnare aperitivi a base di vini bianchi secchi insieme a frutta fresca come mele verdi e pere.

Bollino Argento: oltre 22 mesi di stagionatura

Il Parmigiano Reggiano oltre i 22 mesi di stagionatura presenta degli aromi più accentuati e si possono sentire note di burro fuso e frutta fresca insieme ad agrumi e frutta secca. Il gusto del formaggio evolve in un equilibrio dole e saporito. Perfettamente friabile, solubile e granuloso.

Abbinamenti: ideale con vini rossi strutturati. Squisito in insalate di verdura e frutta condite con Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP. Ideale anche con la frutta secca come fichi e prugne.

Bollino Oro: oltre 30 mesi di stagionatura

Il Parmigiano Reggiano con stagionatura oltre i 30 mesi è il più ricco di elementi nutritivi con un sapore deciso e con aromi più complessi. Le note di spezie e frutta secca sono predominanti. Si presenta più asciutto, friabile e granuloso.

Abbinamenti: ideale con vini rossi di elevato corpo e struttura, con vini passiti e da meditazione. Perfetto connubio con l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP

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La Marchiatura del Parmigiano Reggiano

Dopo la stagionatura le singole forme di Parmigiano Reggiano vengono esaminate una per dagli esperti del Consorzio di tutela. Se la forma ha mantenuto intatte le sue caratteristiche viene marchiata a fuoco con il simbolo della DOP, ma in caso contrario le vengono tolti tutti i precedenti contrassegni e la scritta a puntini.

Le forme che vengono destinate al consumo come fresco vengono incise delle linee parallele che lo rendono immediatamente riconoscibile come Parmigiano Reggiano di seconda Categoria detto anche Mezzano.

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Il Parmigiano Reggiano, un formaggio buono e sano

Il Parmigiano è un formaggio facilmente digeribile e molto ricco di sostanze nutrienti reso ancora più prezioso dalla lunga stagionatura che gli conferisce la tipica granulosità e friabilità.

Il suo gusto è naturale grazie all’assenza di additivi e conservanti che non vengono mai utilizzati durante tutto il processo produttivo.

Il Parmigiano presenta una ricca concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali, una carica di energia pronta e utile per tutti. Per questa sua ricchezza è consigliato per persone di tutte le età.

Un formaggio garantito e tutelato

Il Consorzio di Tutela garantisce questo prodotto da più di 80 anni ma il vero amore nasce molto più indietro nel tempo e risale e circa 9 secoli fa quando è iniziata la sua produzione.

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